Pane al farro con lievito naturale

Cerco di entrare in contatto con il mio io più profondo, ma non c'è niente da fare. Mi ritrovo a prepararmi alla prossima iniziativa quando ho appena finito di occuparmi della precedente: le pause del mio tempo sono determinate esclusivamente  da fattori esterni, mai da spinte interne. Sono una somma di" fatti ", sempre sfolgoranti. Tempo (...). "Ti sbagli, Josefa," mi aveva detto, "al giorno d'oggi, e ancora di più domani, la ricchezza non si misura più nè in base al potere, nè ai soldi. Si misurerà con il metro del tempo."

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"Le donne non si rendono conto che la loro creatività nasce dalle piccole cose, dagli eventi fortuiti. I momenti di ispirazione sono brevi sprazzi di luce nella tenebra quotidiana. mai l'illuminazione grandiosa, sublime, totale. A piccoli passi, tra continue interruzioni, inframmezzata da piccolezze, come le loro ore di tutti i giorni: questa è la creatività delle donne. (...) le idee creative delle donne sono messe insieme a una a una nell'illusione di costruire un tutto che abbia significato: ogni pezzo, una goccia di luce rubata all'impegno della vita angusta, invisibile, silente."

Antigua, vita mia, Marcela Serrano

Creare con le mani e la farina e stare al di sopra del tempo.

PANE AL FARRO CON LIEVITO NATURALE

da una ricetta di P. Giorilli

Per 3 kg di impasto circa

Ingredienti primo impasto:

.400 g di farina w 280

.200 g di acqua

.100 g di lievito naturale pronto

Eseguite il primo impasto, sciogliendo il lievito nell'acqua e impastando velocemente con la farina. Lasciare lievitare a 20° circa per 8-10 ore o a 18° per 12 ore circa.

Ingredienti secondo impasto:

.primo impasto

.600 g di farina w 280

.800 g di farina di farro semintegrale (o integrale come da ricetta)

.780 g di acqua

.10 g di malto

.33 g di sale

Unite al primo impasto tutti gli ingredienti eccetto il sale che sarà aggiunto a metà impasto, sciolto in poco acqua presa dal totale. L'impasto deve risultare alla fine liscio e morbido. 

Lasciate riposare a 28° per 40', sempre coperto con un panno umido o con pellicola per evitare la crosta superficiale.

Formate poi dei filoni con pezzature di 500 g o superiori preferibilmente. Ponete i filoni a lievitare per 4 ore circa a 28°, con la chiusura rivolta verso l'alto. Ribaltateli sulla teglia, incidete a piacere e infornate con vapore (il solito pentolino con acqua posto nell'ultimo ripiano del forno) a 220°, dopo qualche minuto abbassate a 200° fino al termine della cottura determinata dalla pezzatura.

Se preferite potete adottare il metodo dell'autolisi, come qui, che conferisce più estensibilità alla pasta, che diventa più liscia velocemente diminuendo i tempo di impasto e si ha una più facile formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una mollica soffice.

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