lunedì 26 marzo 2012

La Colomba a lievitazione naturale

Nella società odierna siamo destinati a dover rincorrere le nostre cose, a farci inevitabilmente mancare il tempo per compiere i nostri doveri piuttosto che i nostri piaceri. Ciò lo trovo estremamente limitante. Forse la soluzione è focalizzarsi su ciò che conta davvero nella vita, la riflessione, le persone care, tutto quello che ci rende felici, sereni. Il resto - gli affanni, le corse, il lavoro, discussioni inutili...- è in realtà un Contorno, al quale dedicarsi senza prenderlo troppo sul serio, senza dedicargli tutte quelle energie. Perché il Contorno non ci fa che ruotare alla materialità, al consumismo e a un dannoso individualismo e radicato egoismo.
Forse è questo il segreto. 


Io ci provo, e dedico tutto il tempo che bisogna dare all'impasto, alla lievitazione, alla cottura della Colomba. Il resto è ora un Contorno.

La Colomba a lievitazione naturale

LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
da una ricetta delle Sorelle Simili
5 colombe da 500 g

Primo impasto serale
.240 g di lievito naturale maturo*
.225 g di burro morbido 
.225 g di zucchero semolato
.400 g di latte appena tiepido
.2 uova
.4 tuorli
.1 kg di farina 400W

* il lievito naturale deve essere rinfrescato almeno 3 volte con la farina di forza che si userà per l'impasto. 

Gli ingredienti dovrebbero essere preferibilmente tutti alla medesima temperatura. 
Disporre la farina a fontana, al centro spezzettate il lievito madre e scioglietelo con l'aiuto della forchetta o con le mani nel latte che verserete man mano. Quando il lievito si sarà sciolto, aggiungete lo zucchero, poi le uova appena sbattute e infine il burro. 
Prendete man mano che gli ingredienti si amalgamano la farina ai lati e iniziate a impastare, mantenendo sempre lo stesso ritmo ed energia come per il Pandolce Genovese. Mentre impastate battete anche l'impasto per favorire la formazione della maglia glutinica. Dopo 15'- 20' circa la massa si presenterà lucida ed elastica. 
Sistemate la pasta in una grossa ciotola unta di burro, incidete una croce con un coltello, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare a 23°-25° circa dalle 12 alle 16 ore, in base alla temperatura e alla forza del vostro lievito. La pasta dovrà quasi triplicare.

Secondo impasto mattutino:
.primo impasto lievitato
.50 g di zucchero a velo
.60 g di burro
.30 g di farina di mandorle
.200/ 300 g di scorza d'arancia candita tritata
.2 tuorli
.8 g di sale fino
.1 stecca di vaniglia
.zeste di un'arancia
.5 forme da 500 g

Riprendete l'impasto, aggiungete dapprima i tuorli sbattuti appena con il sale, la farina di mandorle e poi il burro morbido, a cui avrete amalgamato i semi della bacca di vaniglia e la scorza d'arancia grattugiata e lo zucchero a velo. 
Battete la pasta fino a che non si attacca più al piano di lavoro. Quando sarà quindi incordata potete aggiungere i canditi scaldati appena con il microonde e infarinati. Lavorate la pasta per distribuire bene i pezzetti di canditi.
Pirlate la pasta e riponete di nuovo nella ciotola, per lasciarla riposare 30'-40'.

Dividete l'impasto in cinque parti, ricavandone da ognuna un corpo e due pezzi più piccoli di ugual peso per le ali. Pirlate ogni pezzetto di pasta e sistematelo nella forma. Coprite con pellicola e ponete a lievitare per circa 4 ore a 28°. Quando la pasta è arrivata a un dito dal bordo, glassatele.

Glassa alle mandorle di Adriano Continisio :
. 200 g di farina di mandorle
.360 g di zucchero
.200 g di albume
.41 g di amido di mais
.aroma di mandorla amara

Mischiate tutti gli ingredienti e lasciate riposare anche tutta la notte. Prima di usarla, lasciatela a temperatura ambiente di modo che non sia fredda.
Distribuitela sulle colombe con l'aiuto di una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia e piccola.

La Colomba a lievitazione naturale

Infine distribuite mandorle grezze a piacere e  zucchero in granella sulla superficie glassata. Spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 190° per 25'-30'. 
Una volta sfornate, fatele raffreddare a testa in giù , infilzandole con dei ferri da calza.
Si conservano in sacchetti di plastica per alimenti.




Buona Pasqua a tutti!

La Colomba a lievitazione naturale


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7 commenti:

  1. perfetta..complimenti davvero!

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  2. Ti è venuta molto bene, complimenti!!

    Le Simili sono una certezza!

    ciao loredana

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  3. Sei stata bravissima, e' perfetta!!!!

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  4. Acciderbolina come é ctesciuta bene!!
    bravissima!!

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  5. Mi sembra molto professional!

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  6. Complimenti! L'alveolatura è perfetta :)

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  7. Sei bravissima. Sono capitata nel tuo blog e ho tantissimo da imparare. Brava veramente.

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