Mirtillo Blu: La Colomba a lievitazione naturale

Nella società odierna siamo destinati a dover rincorrere le nostre cose, a farci inevitabilmente mancare il tempo per compiere i nostri doveri piuttosto che i nostri piaceri. Ciò lo trovo estremamente limitante. Forse la soluzione è focalizzarsi su ciò che conta davvero nella vita, la riflessione, le persone care, tutto quello che ci rende felici, sereni. Il resto - gli affanni, le corse, il lavoro, discussioni inutili...- è in realtà un Contorno, al quale dedicarsi senza prenderlo troppo sul serio, senza dedicargli tutte quelle energie. Perché il Contorno non ci fa che ruotare alla materialità, al consumismo e a un dannoso individualismo e radicato egoismo.

Forse è questo il segreto.

Io ci provo, e dedico tutto il tempo che bisogna dare all'impasto, alla lievitazione, alla cottura della Colomba. Il resto è ora un Contorno.

LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE

da una ricetta delle Sorelle Simili

5 colombe da 500 g

Primo impasto serale

.240 g di lievito naturale maturo*

.225 g di burro morbido

.225 g di zucchero semolato

.400 g di latte appena tiepido

.2 uova

.4 tuorli

.1 kg di farina 400W

* il lievito naturale deve essere rinfrescato almeno 3 volte con la farina di forza che si userà per l'impasto.

Gli ingredienti dovrebbero essere preferibilmente tutti alla medesima temperatura.

Disporre la farina a fontana, al centro spezzettate il lievito madre e scioglietelo con l'aiuto della forchetta o con le mani nel latte che verserete man mano. Quando il lievito si sarà sciolto, aggiungete lo zucchero, poi le uova appena sbattute e infine il burro.

Prendete man mano che gli ingredienti si amalgamano la farina ai lati e iniziate a impastare, mantenendo sempre lo stesso ritmo ed energia come per il Pandolce Genovese. Mentre impastate battete anche l'impasto per favorire la formazione della maglia glutinica. Dopo 15'- 20' circa la massa si presenterà lucida ed elastica.

Sistemate la pasta in una grossa ciotola unta di burro, incidete una croce con un coltello, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare a 23°-25° circa dalle 12 alle 16 ore, in base alla temperatura e alla forza del vostro lievito. La pasta dovrà quasi triplicare.

Secondo impasto mattutino:

.primo impasto lievitato

.50 g di zucchero a velo

.60 g di burro

.30 g di farina di mandorle

.200/ 300 g di scorza d'arancia candita tritata

.2 tuorli

.8 g di sale fino

.1 stecca di vaniglia

.zeste di un'arancia

.5 forme da 500 g

Riprendete l'impasto, aggiungete dapprima i tuorli sbattuti appena con il sale, la farina di mandorle e poi il burro morbido, a cui avrete amalgamato i semi della bacca di vaniglia e la scorza d'arancia grattugiata e lo zucchero a velo.

Battete la pasta fino a che non si attacca più al piano di lavoro. Quando sarà quindi incordata potete aggiungere i canditi scaldati appena con il microonde e infarinati. Lavorate la pasta per distribuire bene i pezzetti di canditi.

Pirlate la pasta e riponete di nuovo nella ciotola, per lasciarla riposare 30'-40'.

Dividete l'impasto in cinque parti, ricavandone da ognuna un corpo e due pezzi più piccoli di ugual peso per le ali. Pirlate ogni pezzetto di pasta e sistematelo nella forma. Coprite con pellicola e ponete a lievitare per circa 4 ore a 28°. Quando la pasta è arrivata a un dito dal bordo, glassatele.

Glassa alle mandorle di Adriano Continisio :

. 200 g di farina di mandorle

.360 g di zucchero

.200 g di albume

.41 g di amido di mais

.aroma di mandorla amara

Mischiate tutti gli ingredienti e lasciate riposare anche tutta la notte. Prima di usarla, lasciatela a temperatura ambiente di modo che non sia fredda.

Distribuitela sulle colombe con l'aiuto di una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia e piccola.

Infine distribuite mandorle grezze a piacere e zucchero in granella sulla superficie glassata. Spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 190° per 25'-30'.

Una volta sfornate, fatele raffreddare a testa in giù , infilzandole con dei ferri da calza.

Si conservano in sacchetti di plastica per alimenti.

Buona Pasqua a tutti!