"La parola offelle, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non sbaglio, anche dal lombardo, e dovrebbe derivare dall'antichissima offa, focaccia, schiacciata, composta di farro e anche di varie altre cose. Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica, onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganasce. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio."
Pellegrino Artusi
Ah signor Artusi, le cose con il passare del tempo non son cambiate affatto e anzi, semmai son peggiorate ancor di più. Ma ecco, torniamo alle offelle, che sarà meglio.
Ingredienti per la marmellata: mele renette (o golden) 500 gr - zucchero fino 125 gr - candito 30 gr* - 2 cucchiaini di cannella in polvere.
*L'Artusi è solito arricchire i suoi dolci con il candito, ma io lo odio e lo elimino.
Tagliare le mele a dadini, dopo averle sbucciate e private del torsolo. Versare 2 bicchieri d'acqua e le mele in una casseruola e far cuocere a fuoco basso fino a che non sono diventate una poltiglia. Aggiungere lo zucchero e assaggiate se il dolce è giusto, perchè la frutta, a seconda della maturità, può essere acida o meno. Addizionare per ultimo la cannella. Si deve ottenere una marmellata, come la chiama l'Artusi.
Ingredienti per la pasta frolla di Artusi: farina 00 500 gr - zucchero fine 220 gr* - burro 180 gr* - strutto 70 gr - 2 uova - 1 tuorlo.
*200 gr di zucchero sono più che sufficienti. Il burro, non avendo lo strutto, l'ho aumentato a 200 gr, ho aggiunto un pizzico di sale e ho aromatizzato con mezza scorza di limone grattugiata.
Fare un briciolame con il burro freddo e la farina aiutandosi con una spatola o con la lama di un coltello, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuoci. Disporre il briciolame a fontana, al cui centro si amalgamerà le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, prendendo poi man mano la farina laterale e impastando sempre con l'aiuto della spatola per ottenere un panetto omogeneo, da far riposare in frigo per almeno 30'.
Stendere la pasta con il mattarello - circa 3-4 mm di spessore - e tagliatela con uno stampo rotondo e smerlato con un diametro di circa 10 cm, che, in mancanza di altro, potrà essere prontamente sostituito con gli stampi da crostatine - scomodi come stampo per biscotti ma ugualmente efficaci - .Il disco superiore andrà tirato con un mattarello rigato.
Versare sul disco inferiore un'abbondante cucchiaiata di composta di mele fredda e coprire con il disco rigato.
Se lo preferite, dorate le offelle con una spennellata di tuorlo d'uovo.
Infornare le offelle a 180° per circa 20'-30', ovvero finchè la pasta frolla non risulterà dorata.
Quando saranno fredde, spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
Post Scriptum:
La composta di mele può essere sostituita da marmellata.
Migliorano moltissimo con il passare del tempo. Sarebbe bene farle riposare dopo la cottura un giorno e poi spolverizzarle con lo zucchero a velo e servirle.
Stendere la pasta con il mattarello - circa 3-4 mm di spessore - e tagliatela con uno stampo rotondo e smerlato con un diametro di circa 10 cm, che, in mancanza di altro, potrà essere prontamente sostituito con gli stampi da crostatine - scomodi come stampo per biscotti ma ugualmente efficaci - .Il disco superiore andrà tirato con un mattarello rigato.
Versare sul disco inferiore un'abbondante cucchiaiata di composta di mele fredda e coprire con il disco rigato.
Se lo preferite, dorate le offelle con una spennellata di tuorlo d'uovo.
Infornare le offelle a 180° per circa 20'-30', ovvero finchè la pasta frolla non risulterà dorata.
Quando saranno fredde, spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
Post Scriptum:
La composta di mele può essere sostituita da marmellata.
Migliorano moltissimo con il passare del tempo. Sarebbe bene farle riposare dopo la cottura un giorno e poi spolverizzarle con lo zucchero a velo e servirle.
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