Ciambella bigné alla panna

Rieccomi dopo un lungo silenzio, immersa a festeggiare il Natale e il nuovo anno, iniziato nei migliore dei modi con il calore dell'amicizia.

La ricetta è tratta da Dolci. Manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina, un ottimo libro di pasticceria con una soddisfacente introduzione alle ricette di base, spiegate approfonditamente e accompagnate spesso da qualche trucchetto del mestiere; si rimane sempre nell'ambito casalingo per quanto riguarda attrezzatura e, in generale, ingredienti. E questo fattore l'ho apprezzato molto, perchè spesso in questi libri gli autori richiedono cose non di immediata reperibilità - sarà che sono abituata alle ricette di Luca Montersino? - 
E' suddiviso in base alle differenti tipologie di dolce: torte da forno, da credenza all'italiana, da credenza moderne, piccola pasticceria, biscotti, colazione, pasticceria fritta, semifreddi e cioccolatini e dolcezze di cioccolato. Ce n'è per tutti i gusti!
 Un libro sicuramente da regalare e da regalarvi, vale tutti i suoi 30 euro!


Buona pasticceria!


CIAMBELLA BIGNE ALLA PANNA
da una ricetta di Giovanni Pina


Per una ciambella da 20 cm di diametro.


Pasta bignè per ciambelle:
.94 g di acqua
.38 g di burro
.75 g di farina 00
.2 g di sale
.63 g di uova
.33 g di albume (circa 1 albume)


Crema pasticcera ricca:
.45 g di latte
.15 g di panna
.21 g di zucchero
.15 g di tuorlo (circa 1 tuorlo)
.5 g di farina
.1/4 di bacca di vaniglia


.150 g di panna fresca
.40 g di zucchero a velo
.25 g di cioccolato fondente

Preparate la crema pasticcera.

Unite in una pentola il latte e la panna e scaldatela fino a 80° circa, o, se non avete il termometro, fino a quando affiora in superficie una sottile pellicola. Miscelate a parte il tuorlo e lo zucchero senza montare, aggiungete la farina e mescolate nuovamente prima di aggiungere i semini della vaniglia.

Versate la miscela di latte e panna sul composto mescolando con la frusta e rimettete tutto sul fuoco fino a che la crema non si addensa. Versate la crema in una ciotola e copritela con pellicola, facendola aderire alla superficie così la crema non fa la crosticina. Lasciate che si raffreddi.

Nel frattempo preparate la pasta bignè portando ad ebollizione l'acqua unita al burro e al sale. Versate tutto d'un colpo la farina setacciata e mescolando velocemente, cuocete fino a che si crea una pellicola di pasta sul fondo e il composto si stacca bene dalle pareti della pentola. Lasciate che la pasta bignè di intiepidisca fino a 50°, se avete un termometro per controllare.

Aggiungete poco per volta le uova e albumi sbattuti leggermente insieme, mescolando con una frusta. Attendete che la pasta abbia incorporato il liquido prima di aggiungerne altro. la pasta è pronta quando sollevando la frusta crea dei fili. Nel caso aggiungete un altro po' di uovo fino a quando non la pasta non "fila".

Mettete la pasta bignè in una tasca  con un beccuccio da 1 cm di diametro e disegnate sulla carta forno una ciambella di 20 cm di diametro (tracciatevi sulla carta forno con una matita il diametro di una tortiera di tali dimensioni).

Cuocete la ciambella a 190° forno statico/160° forno ventilato, per 25'. Fate raffreddare una volta sfornata. Tagliatela poi a metà(è resistente quando basta!) e stendete sulla parte inferiore la crema pasticcera con l'aiuto di una siringa o tasca da pasticcere. Distribuitevi sopra dei ciuffetti di panna montata con 15 g di zucchero a velo, decorate con frutta fresca o con scagliette di cioccolato fondente, o entrambe le cose...come preferite.

Tagliate la seconda metà della ciambella in 8 parti e disponetele sulla panna sovrapponendo leggermente la parte iniziale di ogni trancio a quella terminale del precedente. Cospargete di zucchero a velo prima di servire!

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