Pandolce genovese

Siete mai stati tra i dolci pendii liguri?

Sono meravigliosi, così incantevoli che te ne innamori e vorresti fermarti lì per sempre. E in un piccolo paesino, accoccolato tra le colline dorate dai colori autunnali e a mezz'ora dal mare blu, mi sono svegliata e ho visto il sole sorgere, e ho fatto colazione in una piccola cucina, con la stufa a legna accesa, bevendo caffellatte, inzuppandoci dentro pandolce ligure. Nient'altro che un pane appena dolce, abbastanza compatto, ricco di uvetta, canditi, pinoli.

Buono.

PANDOLCE GENOVESE 

da una ricetta di G. Tagliafico

Per 2 kg di impasto:

.500 g di farina 00 w 300

.500 g di lievito naturale

.160 g di acqua appena tiepida

.(12 g di lievito di birra fresco)

.200 g di burro morbido

.200 g di zucchero

.300 g di uvetta

.100 g di cedro candito

.100 g di scorza d'arancia candita

.100 g di pinoli ( o mandorle)

.2 cucchiai di semi di finocchio

.zeste d'arancia grattugiata

.marsala q. b.

In una ciotola lasciate che l'uvetta rinvenga nel marsala.

Disponete la farina a fontana e nel centro spezzettate il lievito naturale, che avrete rinfrescato almeno tre volte con farina forte.

Sciogliete la pasta madre nell'acqua, versata nel centro della fontana. Se volete avere una lievitazione più veloce, sciogliete i 12 g di lievito di birra nei 160 g di acqua o ancora meglio potete preparare un lievitino iniziale con il lievito, metà dell'acqua e 80 g di farina presa dal totale. Lasciate gonfiare e poi versatelo al centro, insieme alla pasta madre e alla restante acqua.

Aggiungete il burro morbido, poi lo zucchero,la scorza d'arancia grattugiata e un cucchiaino del marsala usato per ammollare l'uvetta. Con le dita pizzicate la massa centrale in modo che tutti gli ingredienti si leghino perfettamente. Solo quando il composto centrale risulta liscio, iniziate a prendere la farina laterale e impastate fino a che la massa diventa elastica e liscia, come mostra G. Tagliafico qui.

Una volta incordato l'impasto, coprite a campana e fate riposare almeno 30'.

Nel frattempo in una ciotola capiente unite l'uvetta strizzata e infarinata, i canditi, i semi di finocchio e i pinoli (o le mandorle tritate grossolanamente se scoprite di non avere quest'ultimi!). Mescolate bene i canditi e la frutta secca.

Riprendete il vostro impasto, appiattitelo leggermente e versateci sopra le uvette, canditi etc. e iniziate a impastare dolcemente per distribuire equamente la frutta nella pasta.

Con le due mani, fate ruotare l'impasto su se stesso in modo che si chiuda bene e prenda struttura (tornitura). Coprite a campana e fate riposare per 30'. A questo punto procedete alle pezzature: io ho diviso in 4 pezzi da 500 g l'uno. Ripetete per ogni pezzo il movimento di tornitura. 

Lasciate lievitare almeno 6 ore in luogo tiepido, circa 26°-28° . Se usate solo lievito madre la lievitazione sarà ovviamente più lunga, ma questo dipende anche da vari fattori, quali temperatura di lievitazione, forza del lievito.

Una volta ben lievitato, incidete una triangolo al centro del pandolce. Infornate a 180°,forno ventilato, per 30' per pezzature da 500 g, per 60' circa per pezzature da 1 kg.

Sfornate e disponete i pandolci su una gratella per farli raffreddare. Una volta freddi, avvolgeteli in pellicola alimentare e lasciateli riposare almeno 24 ore prima di consumarli. Migliorano ancora di più dopo due giorni.

Buone feste!

| Partecipando a Bread Baking Day # 45 

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