Pane integrale con lievito naturale

Che fatica abbandonare la routine vacanziera e ritornare alla vita quotidiana. Ma il trauma post-ferie è cosa comune e tutti sapranno intendere cosa voglio dire.

Nonostante tutto, adesso che si è a casa si può di nuovo pasticciare un po', il che mi mancava ad esser sincera. Con un fornello da campeggio non si possono cucinare grandi piatti, soprattutto se non si ha disposizione che un mini frigo e  si fa la spesa alle 19.30 mentre cercano ci cacciarti fuori. Si fa quel che si può.

Questo pane ha ricevuto ottime critiche da chi l'ha mangiato. Quasi non si credeva che avessi usato come lievito la pasta madre. Ha una crosta croccante, il solito buon profumo ma la mollica è sorprendentemente, straordinariamente morbida...da scarpetta. E tutti sapranno intendere cosa voglio dire.

PANE INTEGRALE CON LIEVITO NATURALE

di Piergiorgio Giorilli

.500 g di farina integrale

.500 g di farina 00 W280

.650 g di acqua - 65% sulle farina

.300 g di lievito madre - 30%

.10 g di malto - 1%

.22 g di sale - 2,2 %

Per 3 pani da 400 g circa:

Al mattino, miscelate con un cucchiaio in una ciotola capiente le farine setacciate, l'acqua e il lievito - che ho prima sciolto in parte dell'acqua - . Se avete l'impastatrice è tutto più facile, in ogni caso basta che la farina assorbi tutta l'acqua. Il risultato sarà grezzo. Lasciate riposare per circa mezz'ora. Dopodichè aggiungete il resto degli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo quando l'impasto inizia a incordare. Se siete sprovvisti di qualsiasi tipo di macchinari, sbattete l'impasto sul piano di lavoro, pulendolo di tanto in tanto dalla pasta che rimane attaccata. Qui potrete illuminarvi e qui imparerete qualche trucchetto. Ricordatevi di non aggiungere farina anche se è una qual certa tentazione. 

Sbattete la pasta per circa 30' sempre con la stessa intensità e velocità, fino a quando non si presenterà liscia ed elastica, nonostante la farina integrale che non rende la cosa così semplice. Quando sarà pronta, puntate l'impasto per circa 30' sotto un telo umido per evitare la crosta. Sagomate i filoni di circa 400 g l'uno e lasciate lievitare fino al raddoppio sempre sotto telo umido o pellicola - circa 4 ore e mezza a 27°. Infornate con vapore - ricordate il solito pentolino con l'acqua - a 230° e cuocete a 200° per 30'-40'.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Buona scarpetta!

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