Troccoli e 150 anni Italiani

L'Italia - detta il Bel Paese non per casualità - è incantevole ovunque si vada: vai a nord è incontri le montagne, vai a sud scopri un mare splendido. La sua bellezza è la varietà Italiana: ogni regione con le sue tradizioni, costumi, dialetti, abitudini, stili di vita, persone, paesaggi, gastronomia e chi più ne ha più ne metta. Anche se a ben vedere, queste tradizioni legate all'ambito ristretto dei determinati luoghi, non sono poi così singolari. C'è una basilare comunione di usi e costumi, che si rivela anche nella gastronomia: piatti regionali apparentemente unici, ognuno chiamato a suo modo, che a volte rivelano somiglianze con altri omologhi di altre regioni.
Ed è meraviglioso che la nostra grande varietà non ci divide ma ci unisce.


I troccoli pugliesi, spaghetti fatti in casa tipici della provincia di Foggia, non si diversificano troppo dagli spaghetti alla chitarra abruzzesi o dai bigoli veneti. Gli attrezzi cambiano, varia di poco la ricetta, ma la sostanza in fin dei conti è la stessa. No?


E insieme a voi, festeggio questi 150 anni tutti Italiani con un ritorno alle mie origini pugliesi. Con una ricetta di famiglia.


Una ricetta che, a Tripoli, nonna imparò dalla cugina pugliese di nonno. Tant'è che, siccome per ovvi motivi lì l'apposito mattarello rigato non si trovava, si fece spedire direttamente dalla Puglia u turchje, il troccolaturo, per poterli confezionare a casa. 


Passano gli anni, si vive in luoghi diversi ma certe cose rimangono, non cambiano. E tra queste un mattarello di legno, che di strada ne ha fatta.

Ingredienti per 6 persone:


.500 gr di farina di grano duro
.250 gr di semola
.acqua tiepida
.un uovo piccolo*


* La ricetta tradizionale non vuole l'uovo, ma questo serve solo a facilitare l'impasto.


Miscelare la semola con la farina, disporre a fontana. Al centro versare un po' di acqua tiepida - quella necessaria per lavorare bene gli ingredienti - e l'uovo, impastare fino ad ottenere una pasta non troppo morbida ma lavorabile, che si racchiuderà tra due piatti per non farla seccare.


Prelevare una parte dell'impasto e stendere con un mattarello liscio fino a uno spessore di 3,4 mm. Se si preferisce, usare la macchina della pasta passando la sfoglia più volte al primo livello. Quando si avrà una sfoglia liscia  e regolare, passare la pasta alla seconda tacca.
Infarinare abbondantemente la sfoglia, passare su di essa il mattarello rigato con una forte pressione dall'inizio alla fine. Eliminate le estremità laterali non ben definite.
Iniziare con delicatezza a dividere  i troccoli uno ad uno, fino a metà della sfoglia. Per far ciò ci vuole un po' di manualità - ma alla quarta sfoglia di pasta si trova il proprio metodo -.

Fatto ciò, replicare lo stesso procedimento dalla parte opposta della sfoglia, lasciando i troccoli uniti al centro, cosicché solo le estremità saranno divise.
A questo punto, prendere con la mano sinistra la sfoglia nella parte centrale ancora unita e con la mano destra separare definitivamente i troccoli, che si disporranno poi su un telo infarinato per farli seccare un poco.

Ogni volta che si riutilizza il troccolaturo per la nuova sfoglia di pasta, è opportuno sbatterlo per eliminare le tracce di farina o impasto che si deposita tra le scanalature.
Proseguire con la preparazione dei troccoli fino ad esaurimento della pasta.


Si prestano ad essere conditi con sughi decisi. La versione più comune è quella con il ragù di carne mista, alla maniera meridionale - con polpa di vitello, agnello, maiale, fettine di manzo per gli involtini -.

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