Crostata di ananas e lamponi senza glutine

Il tempo come sempre vola e si sono festeggiati ben due compleanni di due cari amici in un solo week end. Come non offrirmi per portare il dolce? Solo che, alla richiesta di una Sacher il 10 di Luglio, ho - come dire - per un attimo strabuzzato gli occhi. Sarà anche deliziosa, ma a tutto c'è un limite, credo. Soprattutto con 28° di caldo-umido.

Mi sono perciò presentata davanti alla porta di casa con questa crostata e un po' di pane appena sfornato. Nessuno ha osato obiettare sull'assenza della Sacher.

CROSTATA DI ANANAS E LAMPONI SENZA GLUTINE
da una ricetta di Luca Montersino


PASTA FROLLA DI RISO E MAIS
.110 g di farina di riso
.77 g di farina di mais fumetto
.100 g di burro morbido
.85 g di zucchero a velo
.2 g di lievito per dolci
.60 g di tuorlo (circa 3,4 tuorli)


CREMA DA FORNO
.200 g di latte intero
.100 g di panna
.150 g di zucchero semolato
.90 g di tuorli (circa 5 tuorli)
.20 g di fecola di patate
.buccia di limone grattugiata
.estratto di vaniglia


PER LA GELATINA:
.1 cucchiaio raso di fecola di patate 
.90 cl di acqua
.20 g di zucchero 


PER DECORARE:
.130 g di ananas sciroppato
.80 g di lamponi
.zucchero semolato


Preparate la pasta frolla almeno 4 o 5 ore prima di utilizzarla, ancora meglio il giorno prima cosicché riposi in frigo a lungo. E' una pasta frolla molto delicata.
Lavorate con un cucchiaio il burro morbido con lo zucchero a velo, unite poi i tuorli. Infine aggiungete le farine e il lievito setacciati insieme. Amalgamate prima con il cucchiaio e impastate solo alla fine, velocemente, giusto quel che basta per compattare il tutto. Avvolgete la pasta con la pellicola e lasciatela in frigo.


Imburrate una tortiera di 20 cm e infarinate con la farina di riso o di mais. Foderatela con la pasta che avrete steso a uno spessore di 5 mm con il matterello. Bucherellate il fondo con una forchetta e adagiatevi le fettine di ananas - circa 3 se usate quello in scatola.


Per la crema da forno, montate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone, aggiungete poi la fecola. Quando il latte e la panna, aromatizzati con della vaniglia, raggiungeranno il bollore, versatevi i tuorli montati. Lasciate addensare la crema a fuoco basso mescolando continuamente con una frusta. Quando farà le bolle e "sbufferà", è pronta.
Versatela perciò nel guscio di frolla ricoperto con l'ananas e senza livellarla, infornate a 200° per 20' ( o 220° forno statico). Non vi strappate i capelli se la crema si bruciacchia un po' qua e là, è tutto calcolato.
Una volta fredda decorate la torta. Prendete una fettina di ananas sciroppato, tagliatela a metà o nel modo più che vi è più congeniale per abbellire la vostra crostata. Versate un cucchiaio di zucchero in un padellino insieme all'ananas e lasciate caramellare un poco. Dopodiché adagiatelo sulla torta. Io la gelatina la preparo da me sciogliendo in un pentolino un cucchiaio raso di fecola in uno di acqua. Aggiungete la restante acqua e lo zucchero, mischiando continuamente con un cucchiaio fate addensare il composto su fiamma dolce. Utilizzatela subito perchè solidifica discretamente in fretta se è piuttosto soda.
Se volete rendere tutto ben lucido, sistemate i lamponi lungo il bordo della crosta e gelatinate il tutto con un pennello da cucina. Luca Montersino decora in altro modo: gelatinate l'ananas e la crema, posizionate poi i lamponi, alternandoli a quelli rotolati nello zucchero semolato. 

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