Pane casareccio Bonciano alla farina di Farro

A parte un lavoretto che impegnerà la giornata di giovedì, posso considerarmi ufficialmente in vacanza e dedicarmi a tutto ciò che ho tralasciato in questi ultimi mesi...prima di partire per il mare blu. Complice il tempo, che quest'anno dell'estate non ne vuol sapere, il forno si da un gran bel da fare con il pane che mi diverto a impastare con le farine macinate a pietra che acquisto direttamente dal molino canavesano. 

E se prima, causa impegni, non potevo avere le mani in pasta, viaggiavo con la fantasia guardando Bonci su youtube e lasciandomi trasportare dal suo dilagante entusiasmo e amore per pane e pizza. Concordo sul fatto che Bonci dà assuefazione.

Il primo pane dunque è stato il suo: un grande soddisfazione per il risultato e il profumo inebriante che ha sprigionato in cucina e nel resto della casa. Anche se poi dopo di lui ce ne sono stati altri, apprezzo enormemente questo tipo di pane, che replico volentieri.

PANE CASARECCIO BONCIANO

.500 g di farina 0

.500 g di farina di farro semintegrale

.250 g di lievito madre al 50% di idratazione

.700 g di acqua

.18 g di sale

Con una forchetta sciogliete in una ciotola capiente il lievito madre rinfrescato come di consuetudine in 200 g circa di acqua, aggiungete le farine precedentemente miscelate e mescolate aggiungendo man mano la restante acqua. Quando l'impasto è ancora grezzo unite il sale. 

Una volta che le farine avranno assorbito tutta l'acqua, lavorate sul piano di lavoro infarinato - senza eccedere - quel che basta ad avere un impasto consistente. Non è necessaria una lunga lavorazione, basterà una manipolazione di qualche minuto, non di più.

Lasciate lievitare il pane in una ciotola unta d'olio e coperta con un panno bagnato* e strizzato per 18-24 ore nella parte meno fredda del frigo (dove riponete frutta e verdura).

Io opero così: preparo l'impasto al mattino, facendo lievitare in parte in frigo e in parte a temperatura ambiente fondamentalmente perché la mia pasta madre è abbastanza giovincella e questa combinazione, nel mio caso, è risultata vincente: l'impasto è lievitato in maniera ottimale. 

Passate le 24 ore, rovesciate delicatamente sulla spianatoia generosamente infarinata e stendete l'impasto accarezzandolo con i polpastrelli fino ad ottenere una forma rettangolare. Prendete il lembo in alto a destra del rettangolo e portatelo verso il centro, poi il lembo in alto a sinistra e infine la punta centrale che si sarà formata. Dal centro, avvolgete fino a formare un filone, come spiega Bonci. 

Trasferire i due filoni ottenuti - se ne volete uno solo il totale di farina sarà di 500 g e non 1 kg - nei rispettivi stampi da plumcake, coperti con un canovaccio e infarinati. La chiusura del filone deve rimanere rivolta verso l'alto. Coprite e fate riposare 20'. Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura, in modalità statica, con un pentolino pieno di acqua nella parte più inferiore del forno.

Quando ha raggiunto la temperatura, capovolgete il pane sulla teglia - la chiusura del filone sarà ora verso il basso - e operate dei tagli a piacere. Non fatelo troppo in anticipo altrimenti il pane, troppo morbido, perderà la forma sostenuta e si appiattirà decisamente prima di essere trasferito in forno.

Infornate e abbassate subito a 200°. Cuocete per 20' a forno statico e gli ultimi 20' a forno ventilato.

*Il panno deve mantenersi umido, ricordatevi di bagnarlo ogni tanto. Oppure usate la pellicola alimentare unta con un po' d'olio di modo che, quando l'impasto cresce, non si appiccichi. Così si mantiene l'umidità necessaria per non far seccare la superficie.

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