domenica 25 settembre 2011

Incordare e impastare a mano

Una piccola premessa:
Scrivo questo post per riassumere in breve alcuni concetti  fondamentali raccolti nel web, libri e che ho acquisito con le mie esperienze. Niente ricette, solo un po' di parole e video che spero siano utili come lo sono stati a me.


Dedicato a tutti/e coloro che impastano a mano, con fatica ma con somma soddisfazione.


Nella panificazione esistono principalmente tre tipi di impasto, le caratteristiche dei quali  dipendono dalla percentuale d'acqua:

  •  morbido, con il 50-55% d'acqua;
  • asciutto, con meno di 45% d'acqua;
  • molle, con più di 60% d'acqua.
Il tasso di idratazione va ad influenzare i processi di impasto. Maggiore sarà la quantità d'acqua, maggiore sarà la velocità di fermentazione alcolica e lattica, della moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici, di maturazione dell'impasto e una maggiore attività enzimatica.
Ma ovviamente la percentuale di idratazione influisce, e questo per noi è la cosa più rilevante, sulla modalità di lavorazione.


Gli impasti asciutti richiedono molta forza. 
I primi dieci minuti si lavora la pasta con le nocche e i pugni, iniziando a inglobare aria. Poi per altri 10'-15' impastare con i palmi delle mani e battere sulla spianatoia.




Subito dopo l'impastamento, alcuni tipi di pasta - es. il pane di pasta dura - sono sottoposti alla laminazione/cilindratura. L'impasto è fatto passare attraverso i rulli di un cilindro (a casa ci si servirà dell'imperia alla prima tacca o semplicemente di un mattarello) che li rende più lisci e compatti.
La laminazione è necessaria per un migliore sviluppo del volume del prodotto con una mollica più fine e omogenea, con alveoli più piccoli e numerosi. Stesso discorso vale per le pieghe. Con la laminazione e con le pieghe la massa dell'impasto è rimescolata, le zone vicine alle cellule del lievito sono rinnovate. La fermentazione è  così più attiva e il volume della massa aumenta più velocemente.


Il procedimento di impastamento per gli impasti asciutti vale anche per impasti morbidi: prima con le nocche per rendere omogenea la pasta, poi con i palmi delle mani, inglobando aria:




Dopo circa 20'-30' di impasto, la massa sarà pronta. Formate una palla, ponetela in una ciotola e incidetela con una X. Lasciare lievitare e proseguire secondo la ricetta.


Gli impasti molli, che hanno la facoltà di appiccicarsi ovunque, vanno lavorati in modo da incorporare più aria possibile e sviluppare il glutine. La tecnica manuale è detta "battitura".  Questa operazione va ripetuta fino ad ottenere un impasto più teso e elastico. In tal modo si sviluppa maggiormente il glutine, riuscendo ad avere così un prodotto finale migliore.  




Con impasti altamente idratati ( circa 70% di acqua ), come focacce, pizze, brioches etc., impasto va inizialmente lavorato in ciotola, sollevandolo con la mano dal fondo verso l'alto, rovesciandolo di nuovo nella ciotola fino a quando non appiccicherà più e si staccherà dalle pareti della ciotola.




Un'ottima alternativa alla battitura in ciotola è il French metod, che circola in rete da tempo. Queste due tecniche simili possono essere associate nel caso si debba lavorare un impasto particolarmente idratato, quindi molle e appiccicoso. Se si predilige il French metod è comunque prima necessario battere la pasta in ciotola e, solo quando inizierà a incordare, si può passare alla battitura sul piano di lavoro. Questo perchè inizialmente la massa risulterebbe troppo appiccicosa per essere lavorata così. Come si può vedere dal video l'impasto ha già una certa consistenza.


Durante la battitura sul piano di lavoro non aggiungete farina. Dopo 10'-15' vedrete che la pasta prenderà consistenza e si attaccherà sempre meno alla spianatoia e alle mani. Man mano eliminate con una spatola i residui di pasta ormai seccata sul piano di lavoro  per evitare di inserirli senza volerlo nell'impasto che sta incordando. 
La battitura andrà dai 20' ai 40' e dipenderà dalla percentuale di idratazione.




Fonti, consigli e ricette:
Panificando , Giorilli-Lipetskaia
http://mollicadipane.blogspot.com/
http://profumodilievito.blogspot.com/
http://aniceecannella.blogspot.com/



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5 commenti:

  1. Interessante. Dopo anni e anni che faccio il pane (senza aver mai letto nulla!), leggendo queste cose mi accorgo che ho sempre fatto "a naso" e sapere qualcosa di più tecnico Fa bene!
    ciao!!

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  2. Grazie, una sintesi esemplare.

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  3. @Cinzia, eh sì fa sempre bene...ma senza l'esperienza manuale non serve un granché :)

    @Marina, grazie!

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  4. Grazie davvero tanto per questo post
    ciao

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  5. Grandissimo post.....sull'argomento :"incordare a mano qualsiasi impasto" si trova davvero poco in rete, ed anche se oggi si usano le planetarie il più delle volte occorre l'intervento delle mani per aiutare e completare l'incordatura dell'impasto. Grazie......ciao

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