Pane con semola rimacinata

S'io facessi il fornaio

vorrei cuocere un pane

così grande da sfamare

tutta, tutta la gente

 che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,

dorato, profumato

come le viole.

Un pane così

verrebbero a mangiarlo

dall’India e dal Chilì

i poveri, i bambini,

i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data da studiare a memoria:

Un giorno senza fame!

Il più bel giorno di tutta la storia.

Il pane - G. Rodari

PANE CON SEMOLA RIMACINATA

da una ricetta di Piergiorgio Giorilli

Primo impasto:

.200 g di farina w 260

.100 g di acqua

.50 g di lievito madre

Sciogliete il lievito nell'acqua, impastate con la farina e lasciate lievitare dalle 8 alle 10 ore a una temperatura di 20°-22° - in estate cercate il luogo più fresco come per esempio la cantina - .

Secondo impasto:

.primo impasto lievitato

.700 g di semola rimacinata

.485 g di acqua

.5 g di malto

.17 g di sale

Disponete a fontana la semola, al centro versate l'acqua, il malto e il primo impasto. Quando la pasta inizia a prendere elasticità inserite il sale e terminate di impastare quando sarà ben incordato, lucido e elastico - circa 30'-40'. 

L'impasto va lavorato come già descritto qui.

Fate riposare per 40', dividete la pasta a metà ( circa 500 g ciascuno) e attendete altri 30'. Abbiate sempre cura di mantenere l'impasto a una temperatura ambiente sui 27°-28°, coprendo con un panno bagnato per garantire umidità e evitare la crosticina sulla superficie. 

Formate la pasta come più vi aggrada e fate lievitare per 4 ore a 27°-28°.

Infornate a 230° -modalità statica- con vapore, sistemando un pentolino con acqua nella parte inferiore del forno, abbassate subito a 200° e cuocete per circa 50'-60'. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura delle vostre forme.

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