...con farina di farro e di castagne

E' un pane che ricorda l'autunno per il suo colore e il sapore delle castagne. Il latticello conferisce al prodotto finale un'ottima sofficità.

E' favoloso a colazione con burro e marmellata, o con un filo di miele. Straordinario con i formaggi.

PANE CON FARINA DI FARRO E DI CASTAGNE

da una ricetta di Richard Planer e Babs

.800 g di farina 0 - W 260

.200 g di farro semi-integrale

.100 g di farina di castagne

.15 g di lievito

.1 cucchiaino di malto

.600 g di latticello*

.60 g di burro morbido

.2 cucchiai scarsi di anice macinato

.20 g di sale

*Il latticello si può sostituire con 300 g di yogurt naturale magro e 300 g di latte scremato miscelati insieme oppure con 600 ml di latte scremato (se è possibile, io ho usato quello parzialmente scremato)  e 30 ml di succo di limone, lasciando poi riposare il latte, reso più acido, per 20' a temperatura ambiente.

Preparate un poolish con 600 g di latticello appena intiepidito ( non deve superare i 38°!), 600 g di farina 0, 1 cucchiaino di malto e il lievito. Lasciate che gonfi per 2 ore e mezza - 3 a temperatura ambiente (22° circa).

Miscelare il resto delle farine e disporle a fontana sulla spianatoia, sistemando il sale e l'anice macinato all'esterno. Versare il pre-impasto maturato al centro e asciugarlo con la farina. Battete l'impasto per 10' circa, fino a quando sarà ben elastico e liscio. Chiudete il burro al centro dell'impasto e battete nuovamente fino a quando sarà completamente amalgamato.

Ponete la pasta in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare a circa 26° fino al raddoppio. Sgonfiate poi l'impasto e date una piega del primo tipo. Coprite la massa con la ciotola. Dopo 30', dividete la pasta nelle pezzature desiderate e formate preferibilmente in trecce: rispetto ai filoncini, le trecce sono rimaste molto più soffici, meno compatte.

Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio a 28° circa.

Spennellate con del latte e infornate per 20' a 200° con il pentolino colmo d'acqua sistemato sul fondo del forno.

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